如果脆哨消失，贵州的饮食江山将黯然失色
游记攻略
作者：贵阳旅游
▲ 天降脆哨！图/网络
每个省份，都有自己的风味识别码。它们也许细小不起眼，却浓缩了一方水土的精华。酸笋意味着广西，花椒意味着四川，虾米意味着浙江，而脆哨，就是最有贵州味儿的细节。01猪油即正义
简单来说，脆哨，就是“猪油炸猪肉”。美食家蔡澜列过一张“死前必食清单”，猪油捞饭赫然在列。如果猪油、酱油、葱花、热白米饭共同构成了人间至味，那么在齿间灿开的猪油渣，就是此物只应天上有的“神仙享受”。所以，脆哨也被视作“猪油渣plus”。
健康养生的风潮狂吹，一时间，猪油腹背受敌，前有“产量怪兽”花生油、玉米油，后有“小众之选”亚麻籽油、葡萄籽油，人们以保护心脑血管之名，誓将猪油及其制品踢出厨房。形势严峻如此，猪油和脆哨在贵州人心中的地位却丝毫未受动摇。即使在“二师兄比师父贵”的今天，脆哨老店门口的队伍也依然蜿蜒。需要郑重声明的是，虽然和猪油关系亲密，但脆哨并不是炼制猪油的副产品，而是专门炸制、对贵州人的生活具有重大意义的食材。脆哨常用肥多瘦少的“槽头肉”、也就是猪后颈肉制成。肉块放进猪油里，且炸且炼，酱油提香，甜酒酿上色，脆哨成熟后，锅里的油倒比开始时还多。一番工夫下来，肥肉散去水汽，滑腻被调和为丰腴；瘦肉吸收油脂，死板被驯服成弹韧。用大勺一舀，蓬松的脆哨发出带有空气感的摩擦声，与轻巧的“哨”字不谋而合。当然，关于“哨”的得名，还有个更通用的解释：贵州话不分平翘舌音，将“臊子”传成了“哨子”。有道理，但无趣，不如“哨”字能体现贵州人爽朗豁达的性格。无论是“臊”还是“哨”，脆哨都已脱离了普通臊子的队伍，在臊子界独领一片风骚。▲ 虽然在葱花下面半遮半掩，脆哨也依然是肠旺面不可忽视的一部分。图/图虫·创意说起贵州省会——贵阳，最著名的风味，莫过于肥肠、血旺、鸡蛋面“三巨头”组成的肠旺面。而脆哨，就是那个“主演不是它，但它不来，剧组就没法开机”的金牌龙套。
对餐饮业而言，贵州像广东、四川一样，既是热土，也是高手云集的“死亡小组”。肥肠干净有嚼头，血旺软嫩无异味，面条筋道、软硬适中，红油香辣、不腻不闷，葱花丰富，豆芽清新……以上种种，都是贵州肠旺面江湖的准入门槛，类似于高考第一大题，答错会很惨，但答对也不能拉分。胜负的关键，就取决于口感与“三巨头”截然不同的脆哨了。肠旺面最受争议的一点，就是主料之间的相融度：鸡蛋面以韧劲为强项，却也以不擅长吸收风味为代价，红油又是单独浇在汤上的，难免显得互不搭理。这时，就轮到脆哨发挥优势了。像所有油炸食品一样，酥脆蓬松的脆哨善于“取各家之长”，把身边围绕着的辣椒香、蒜香、葱香尽数吸纳，再加上无与伦比的天生优势（那可是加了甜酒酿的猪油炸猪肉啊！），百味融于油脂，肠、旺、面、汤从此相亲相爱。肠旺面之于贵阳，正如牛肉面之于兰州。起床的信号不是日出，而是面馆汤锅的沸腾。一碗肠肥、血嫩、面爽、汤鲜、哨脆的肠旺面下肚，称赞一声“板砸”，这人这山这座城的一天，才算真正开始。
03谁是脆哨的好朋友？碳水，碳水，碳水
蔡澜和生活经验都告诉我们，“脂肪+碳水=快乐”是一个恒等式，是宇宙间颠扑不破的真理。这个组合精准地击中了人类对能量的本能渴望，令人无法抵抗。贵州人决定，那就不抵抗了，花式脆哨加碳水，不羡鸳鸯不羡仙。前些年，“豆腐脑甜咸之争”闹得沸沸扬扬，华南派出清甜的山水豆腐花，正面迎战华北的卤汁豆腐脑。深居西南的贵州人民嘿嘿一笑，端出一碗浇了豆浆、盖着豆花的面条，震慑四方。 “豆花面”并不是一个能给人以美好想象的名字：白软的面条泡在白软的豆浆里，再配上白软的豆花，怎么看都不像能吃的样子。贵州人民又嘿嘿一笑，端出一碟蘸水。我们的黄金配角——脆哨，就藏在这个环节。豆花面分两种吃法，要么把面条挑出来，放进蘸水里滚一圈，以保面汤（豆浆）清甜；要么把蘸水直接倒进豆花面里，得到一碗泼辣醇厚的“咸豆浆臊子面”。脆哨为前者提供猪油花的膏腴口感，驱散豆制品常见的腥气；后者由于混合充分，获得了口味与口感的双重提升。贵州的豆花本身质地坚韧，可以用筷子夹起而不散，加上真材实料的脆哨，立刻与华南华北的近亲们划出界限——豆花加脆哨不是小吃，而是一道可以放在圆桌中心的、真正的菜。▲ 蘸水里的脆哨，让豆花面挂上了浓醇的香。摄影/朱锐如果豆花面体现了“原汤化原食”的朴素观念，那贵州糯米饭就是对消化系统的一次大考。脆哨作为价格最高的配料，积极参与其中。和上海的栥饭团一样，糯米饭是贵州城市街头“最沉重的早餐”。摊主先从大锅里挖出一碗用猪油煮出的、结结实实的糯米饭，扣在干净的毛巾上，再用拳头碾出一个坑，填入脆哨、白砂糖、土豆丝、酸萝卜、折耳根、花生米等等。待百宝入库，摊主亮出一双麒麟臂、翻折毛巾，把手里的一切团成一个密度极大的饭团。顾客接过饭团，只觉得手里一沉，抡起来能破千军万马。与脆哨白砂糖的搭配类似的，还有北京片皮鸭蘸白糖、广东烧肉蘸白糖，都是热量的“罪恶”，也都是美味的正义。除了早餐摊档的饭团，糯米饭也可以登上“大雅之堂”，在餐桌上任由食客搭配材料。琳琅满目中，就有“灵魂一口”的脆哨。
▲ 大碗里飘出了直击心灵的腊味和肉香。摄影/朱锐、酱子与糯米饭类似的“百宝箱”，还有著名的贵州“丝娃娃”。这种与北方的春卷类似、但饼皮更小更轻薄的小吃，需要脆哨来增加“厚度”。丝娃娃的“内容”以未经烹制的素菜为主，如黄瓜丝、折耳根、海带丝、黄豆芽等等，动辄摆出十几个小碟子，满桌都是大自然的气息。近些年，小碟子里混入了炒菜，尤其是“乌烟瘴气”的炒肉丝，受到一些人的强烈反对。唯有脆哨，能平和地融入清心寡欲的素菜世界，凭的却还是老本事——油脂香。脆哨虽然出自烈火烹油，但冷吃丝毫不减风味。彻底冷却后，脆哨看不出一丝烟熏火燎的痕迹，这就把对素菜的“污染”降到了最低。如果肥瘦适中、炸制得当，油脂就能被恰到好处地锁在内里，不会因为降温凝固而变“齁”。直到与素食一同入口，被收敛的丰腴才能为人所知。当然，如果实在不喜欢用丝娃娃包裹荤腥，也可以把脆哨藏进蘸水。脆哨的香味，就是这么能屈能伸。在追求美味的道路上，东西方往往殊途同归。贵州的脆哨土豆（洋芋）泥中，脆哨撑起“荤菜”的场面，猪油则与淀粉融为一体，和浇了肉汁、以黄油作底的西式土豆泥异曲同工。土豆泥细腻绵滑，但也难免单调；有了脆哨，这道菜的层次才算丰富起来。将镶嵌了脆哨的土豆泥送入口中，稍一咀嚼，脆哨的颗粒感就和淀粉一起化为鲜香。贵州“怪噜饭”，听起来像是用珍奇食材做的西南特色美食，其实是所有放暑假的学生的午餐——受父母之命，中午要消灭昨晚的剩饭剩菜，怎么办？一锅炒了吧。撒一把脆哨，平平无奇的家常怪噜饭顿时改头换面，变成一场趣味横生的寻宝游戏：把脆哨小心地放在米饭上、同时送进嘴里，只觉得火花噼啪，肉香弥漫；无意间吃到的脆哨则是意外之喜，原来口感平淡的炒饭里，还埋藏着这样的惊奇。“素粉”的名字可能会使人联系想起一览无余的阳春面，其实工夫都藏在了粉里。素粉的原料——酸粉的诞生过程，往往使外地人闻之却步：米是发酵过的粘米，在磨浆之前，还要用带酸味的淘米水泡上两天，最后汆熟用的沸水，也是酸淘米水和清水的“勾兑”。又“酸”又“素”的一碗白花花的粉，需要醇厚的动物油脂的调和。万能的脆哨又出现了，这次，它真的成了主角。只需要一把脆哨，令人肠子打结的酸粉就温和了七分，而脆哨的油性也得到了淡化。两者特性迥异，却能相辅相成，既安抚口舌，又饱暖肠胃。随着高铁的开通，贵州这块被群山包藏的宝地迎来了旅游业的爆发。当青岩古镇变得面目全非，当酸汤鱼的“鱼”变成了肥而无味的巴沙鱼，寻味贵州的你，还可以躲进老城区的缝隙里，在菜市场买半斤脆哨，丢几颗入口，分享一点点本土的集体记忆。 
你还吃过哪些令人欲罢不能的脆哨搭配？
来源：地道风物
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